飲食店の店長の仕事内容｜ホールとキッチンをまとめるコツ

当サイトの記事は編集部が公的機関の情報や辞書、公表されている統計などの公開情報を調べて独自に執筆しています。記事内に転職支援サービスへの案内（広告）を含みます。

飲食店の店長の仕事とは？まず全体像をつかもう

辞書で「店長」を引くと、「その店の最高責任者」と説明されています。飲食店の店長の場合、その中身は料理とサービスの両方にまたがるのが特徴です。

国の職業情報サイト（job tag）のハンバーガーショップ店長の説明では、商品の味や品質、サービスの維持、販売促進、アルバイトの教育まで、店全体の管理を行う仕事とされています。営業データの分析や食材の発注といったデスクワークにも責任を持つ、とも書かれています。

『じゃあ、料理ができないと店長は務まらないの？』と思う方もいるかもしれませんね。実は、店長が厨房に立つかどうかは、お店によってまったく違うんです。

厚生労働省の職業分類では、居酒屋店長やレストラン店長のうち、主に接客の仕事をしている人は「飲食店店長」に入ります。一方で、自分で調理の仕事をしている店長は、料理の種類ごとの調理の職業に分けられています。

つまり、飲食店の店長といっても「接客中心の店長」「調理もする店長」「管理の仕事が中心の店長」がいるということです。自分がどのタイプのお店にいるかで、力を入れる場所も変わってきます。

飲食店の店長の仕事を4つの柱で見る

店長の仕事は細かく見ると数えきれません。そこで、この記事では次の4つの柱に分けて考えます。

4つの柱は、どれか1つだけが良くても回りません。料理がおいしくても提供が遅ければお客様は離れますし、売上が良くてもスタッフが疲れ切っていれば続かないんです。

お金の柱のうち、人件費とシフトのつながりは店長の人件費管理で紹介しています。店長の仕事全体の考え方は店長とは？意味と役割でも紹介しています。

ピークの前と後で何をする？4つの柱の時間軸表

ピークの最中は、店長も1人のスタッフとして動くことが多いですよね。だからこそ、ピークの前と後に何をするかを決めておくことが大切なんです。

4つの柱×ピーク前・中・後の時間軸

表を見ると、ピーク中に店長がやることは「目配り」と「配置換え」が中心だと分かりますよね。考える仕事や書く仕事は、ほとんどがピーク後に集まっています。

ピーク後のアイドルタイムは、店長にとって一番大事な時間なんです。ここを休憩だけでなく「振り返りと準備の時間」として使えるかどうかで、次のピークの回り方が変わります。

ピーク前にやっておきたいチェック

休憩の順番をピーク前に決めておくのは、意外と見落としがちなポイントです。忙しさに流されて休憩が後回しになると、スタッフもクタクタになってしまいますよね。

労働基準法では、労働時間が6時間を超える場合は少なくとも45分、8時間を超える場合は少なくとも1時間の休憩を、労働時間の途中に与えることになっています。休憩中に電話や来客の対応を頼んでいる場合は、休憩ではなく労働時間と扱われる点も覚えておきましょう。

1日の具体的なタイムテーブルは店長の1日のスケジュールで業態別に紹介しています。夜の営業が中心のお店なら、居酒屋の店長の仕事もあわせて読んでみてください。

ホールとキッチンをまとめるコツ

『キッチンは料理を急かされると嫌がるし、ホールはお客様を待たせたくない。どっちの言い分も分かる…』そう感じている店長さんも多いのではないでしょうか。

実は、ホールとキッチンのすれ違いの多くは、相手の状況が見えていないことから起きています。キッチンはホールの混み具合が見えず、ホールはキッチンの手が埋まっていることが見えないんです。

すれ違いが起きやすい場面と、店長のひと言

例えばこんな場面です。ホールから「3番テーブル、まだですか？」と何度も声がかかり、キッチンが「今やってるって！」と強く返してしまう。

こういう時は、店長が間に入って状況を言葉にするのが効果的です。

ポイントは、責める言葉を使わず「今の状況」と「次にやってほしいこと」をセットで伝えることです。言われた側も、何をすればいいかが分かると動きやすくなります。

ホールとキッチンをつなぐ仕組みづくり

声かけだけに頼ると、店長がいない日に回らなくなってしまいます。仕組みとして残しておくと、誰がいても同じように動けますよ。

ホールの経験しかない店長なら、キッチンの仕事を1つ一緒にやってみるのもおすすめです。逆にキッチン出身なら、ピーク時にホールに立ってみると、お客様から見たお店の姿が分かります。

スタッフへの声のかけ方は店長とスタッフのコミュニケーションでも紹介しています。

飲食店の店長が押さえておきたい衛生と届出のルール

『衛生のことは本部がやってくれるから大丈夫』と思っていませんか。実は、毎日の衛生管理を現場で動かすのは、多くの場合店長なんです。

食品衛生責任者

食品衛生法施行規則では、営業者は「食品衛生責任者」を定めることになっています。食品衛生責任者は、営業者の指示に従って衛生管理にあたる役割です。

食品衛生責任者になれるのは、調理師や栄養士などの資格を持つ人や、都道府県知事などが行う講習会を受けた人です。東京都では、資格のない人は計6時間程度の養成講習会を受けると案内されています。

job tag のハンバーガーショップ店長の説明でも、昇進試験の合格と食品衛生責任者の資格取得を経て店長になるのが一般的とされています。取り方は食品衛生責任者とは？で詳しく紹介しています。

HACCPに沿った衛生管理

食品衛生法の改正で、令和2年6月1日の施行（経過措置1年）を経て、令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められるようになりました。

飲食店営業は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象です。やることは次の3つとされています。

毎日の記録をつけるのは、ピーク後の仕事に組み込むと続けやすいですよ。具体的なチェック表の作り方は店長の衛生管理で紹介しています。

防火管理者

飲食店のように不特定多数の人が出入りする用途の建物では、建物全体の収容人員が30人以上だと防火管理者を選ぶ必要があります（東京消防庁の説明）。防火管理者は甲種が2日間、乙種が1日の講習を修了して取得します。

防火管理者は「管理的又は監督的な地位にあるもの」とされているため、店長が選ばれることもあります。くわしくは防火管理者とは？をご覧ください。

飲食店の店長の年収・給料はどう決まる？店長になるには

『飲食店の店長って、実際どれくらいもらえるの？』と気になりますよね。店長の年収は、飲食店で働く人が最初に知りたいことの1つです。

ただ、国の賃金構造基本統計調査には、店長だけを取り出した値がありません。飲食店の店長は、主にしている仕事によって「飲食物給仕従事者」「飲食物調理従事者」「管理的職業従事者」などの区分に分かれて集計されているんです。

そのため、「飲食店の店長の平均年収はいくら」とは、統計からは言い切れません。統計の読み方と収入の上げ方は店長の年収・給料はどう決まる？で詳しく紹介しています。

給料を見る時に確かめたいこと

給料の高い低いだけで判断すると、入ってから「思っていたのと違う」となりがちです。次の点を求人票や面接で確かめてみてください。

店長に残業代がつくかどうかは、「管理監督者」に当たるかどうかで変わります。管理監督者かどうかは肩書きではなく、実際の権限や働き方で判断されます。くわしくは店長は管理職？をご覧ください。

飲食店の店長になるには

飲食店の店長になるには、アルバイトや社員として現場の経験を積み、店長候補や副店長を経て任されるのが一般的です。job tag の説明でも、入る時に特別な学歴や資格は要らず、研修と経験を積んで店長になる流れが紹介されています。

店長になるまでの道のりは店長になるには？で、もう少し詳しく紹介しています。

飲食業界で次の働き方を考えたくなった時は

店長として経験を積むうちに、『この経験をほかのお店で活かしてみたい』と考える時も来るかもしれません。今の会社で異動や役割の変更を相談するのも、もちろん立派な選択肢です。

そのうえで外の話も聞いてみたい時は、飲食業界に特化した人材紹介の相談先があります。RestLabは、飲食店に特化した人材紹介サービスです。飲食業界にくわしいキャリアアドバイザーが間に入り、面接日時の調整や条件の交渉などを行うと案内されています。

飲食店の店長によくある相談

Yahoo!知恵袋にも、飲食店の店長についての相談がたくさん寄せられています。閲覧の多いものから3つを選び、要点をまとめてお答えしますね。

店長の異動の頻度は、会社によってまったく違います。どの会社にも共通する決まった周期がある、とは言い切れないんです。

店長が変わると、お店のやり方も少しずつ変わるものです。不安な時は「今のやり方で大事にしていることを、次の店長さんにも伝えてもらえますか」と、今の店長に話してみるのもいいですよ。

異動する店長側の準備は店長の異動・転勤で紹介しています。

先ほどもお伝えしたとおり、国の統計には店長だけの値がありません。同じ飲食チェーンでも、お店の規模や会社の制度で変わります。

気になる会社があるなら、求人票の「店長」や「店長候補」の欄で、基本給と手当の内訳を見るのが確実です。面接で「店長になった場合の給与の決まり方」を聞いても失礼にはなりませんよ。

答えは「よくあります」です。少人数のお店ほど、店長がピーク中に洗い場や片付けに入る場面は多くなります。

店長が洗い場に入ると、ホールとキッチンの両方の動きが見えるという良さもあります。ただ、店長が毎日洗い場から動けない時は、シフトの組み方を見直すサインかもしれません。人の配置の考え方は店長のシフトの作り方で紹介しています。

働き方を見直したくなった時は

相談の中には、店長になって1年ほどで『毎日不安で、転職したい』という声もありました。そう感じるのは、店長の仕事を真剣に考えている証拠でもあります。

まずは上司や本部に、今の負担を具体的に伝えてみてください。それでも働き方を見直したい時は、飲食業界の求人を扱う相談先もあります。クックビズの公式サイトでは、キャリアアドバイザーが面談から入社後まで無料で支援すると案内されています。

飲食業界で働き続ける選択肢は飲食店長の転職でまとめています。

よくある質問

まとめ

あわせて読みたい

居酒屋の店長の仕事｜夜の営業を回すコツと働き方

店長の人件費管理｜人時売上・シフトとのつながりをやさしく解説

飲食店長の転職｜飲食業界で働き続ける選択肢と相談先