店長の衛生管理｜HACCPに沿った衛生管理と毎日のチェック

当サイトの記事は編集部が公的機関の情報や辞書、公表されている統計などの公開情報を調べて独自に執筆しています。記事内に転職支援サービスへの案内（広告）を含みます。

店長の衛生管理、まず知っておきたいHACCPのこと

HACCPは、食品を扱う工程の中で、特に気をつけるべきところを決めて管理していく衛生管理の考え方です。お店の衛生管理も、この考え方に沿って進めることが求められています。

平成30年6月に食品衛生法が改正され、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められることになりました。令和2年6月1日に施行され、1年間の経過措置を経て、令和3年6月1日から本格的に始まっています。

『うちは小さな店だから関係ないのでは』と思う方もいるかもしれません。実は、飲食店も対象に入っているんです。

お店はどちらの基準に当たる？

HACCPに沿った衛生管理には、2つの基準があります。多くの飲食店は、2つ目の「考え方を取り入れた衛生管理」に当たります。

自分の店がどちらに当たるか迷った時は、本部や管轄の保健所に確かめておきましょう。

法律ではどう決まっている？

食品衛生法第51条では、2つのことについて基準を定めるとされています。施設の内外の清潔保持、ねずみや昆虫の駆除その他一般的な衛生管理と、食品衛生上の危害の発生を防ぐために特に重要な工程の管理です。営業者は、これに従って必要な措置を定め、守らなければなりません。

つまり、店の衛生管理は「掃除や虫・ねずみ対策などのふだんの管理」と「特に大事な工程の管理」の2本立てなんです。

自分の店は何をすればいい？手引書・計画・記録の3つ

『計画書なんて作ったことがない』と身構えてしまいますよね。ただ、小規模な事業者向けには、業界団体が作った手引書があります。手引書にそって進めれば、何を書けばいいかが分かるようになっているんです。

チェーン店の場合は、本部が衛生管理計画や記録の様式を用意していることもあります。まずは本部の決まりを確かめて、店ではそれを毎日回すことに集中しましょう。

衛生管理計画が要らない営業もある

厚生労働省の説明では、食品を扱うお店でも、衛生管理計画等が要らない営業もあります。例えば、常温で保存できる包装された食品だけを販売する場合などです。

小売店でも、お惣菜を作ったり、冷蔵・冷凍の食品を扱ったりする場合は話が変わってきます。自分の店の扱う物で判断が必要な時は、保健所に確かめるのがおすすめです。

食品衛生責任者との関係

飲食店などの営業者は、食品衛生責任者を定めることになっています。食品衛生責任者は、営業者の指示に従って衛生管理に当たり、必要な注意をしたり、営業者に意見を述べたりするよう努める役割です。

店長が食品衛生責任者を務めることもあります。資格の取り方や講習の中身は、食品衛生責任者とは？で紹介しています。

衛生管理を「人・物・場所・記録」の4つに分ける

ここがこの記事の中心です。店の衛生管理でやることを、人・物・場所・記録の4つに分けてみました。

人：手洗いと身だしなみ

衛生管理で一番大事なのは、実はスタッフ一人ひとりの動きなんです。どんなに設備を整えても、手洗いが抜けると意味がなくなってしまいます。

手洗いのタイミングは、作業を始める前、トイレの後、生の食材を触った後など、店で決めておきます。声かけは、例えばこんな形です。

物：食材と器具の扱い

食材は、保管する場所と、使う順番を決めておくのが基本です。先に入ったものから使う、日付を書いておく、といった店のルールを作っておきましょう。

器具は、生の食材用と、そのまま食べる物用を分けておくと、取り違えが減ります。色やシールで分けておくと、新人でも迷いません。

場所：厨房と売場、見えない所まで

掃除は、毎日やる所と、週に1回などまとめてやる所に分けると続けやすくなります。冷蔵庫の裏や棚の下など、ふだん見えない所は、日を決めて確かめましょう。

食品衛生法でも、施設の内外の清潔保持や、ねずみや昆虫の駆除が一般的な衛生管理として挙げられています。ごみ置き場や裏口のまわりも、店の衛生管理の大事な場所です。

記録：書くことで続く

記録は、ちゃんとやったことを残すためだけのものではありません。後から見返すと、どの時間帯に抜けが出やすいかが分かるんです。

記録をどれくらいの期間保管するかは、手引書や本部の決まりを確かめておきましょう。

記録には、決めた項目のほかに、いつもと違ったことも書いておくと役に立ちます。例えば、次のような書き方です。

開店前・営業中・閉店後のチェック表

4つに分けた項目を、1日の流れに置きかえると、こんなチェック表になります。項目は店の業態に合わせて、足したり減らしたりしてみてください。

チェック表を作る時のコツ

『項目が多すぎて、結局つけなくなりそう』という不安もありますよね。最初から完ぺきを目指さず、少ない項目から始めるのが長続きのコツです。

業態によって足したい項目

チェック表の土台は同じでも、業態によって重点は変わります。自分の店に近いものを参考に、項目を足してみてください。

小売店の場合は、売場の担当と調理場の担当が分かれていることも多いですよね。担当ごとにチェック表を分けると、責任の範囲がはっきりします。

店長が休みの日も回る形にする

衛生管理が店長頼みになっていると、店長が休みの日に抜けが出てしまいます。『自分がいない日が心配で休めない』という方もいるはずです。

時間帯ごとの責任者を決めて、チェック表の確認を任せておきましょう。翌日に店長が記録を見て、「昨日もきちんと埋まってたね」と一言かけるだけで、任された人の意識も変わります。

問題があった時の動き方

チェックで問題が見つかった時に、どうするかも決めておきます。例えば、冷蔵庫の温度がいつもと違った時は、こんな流れです。

スタッフに衛生管理を続けてもらうには

チェック表を作っても、スタッフに続けてもらえなければ意味がありませんよね。忙しい時ほど、手洗いや記録が抜けやすくなるものです。

続けてもらうには、「なぜやるのか」を伝えることが近道です。例えば、こんな言い方があります。

衛生管理のルールは、店のマニュアルにまとめておくと新人にも伝わりやすくなります。マニュアルの作り方は店舗マニュアルの作り方で紹介しています。

新人に教える順番

新人には、まず手洗いと身だしなみから教えます。次に器具の使い分け、そのあとにチェック表のつけ方、という順番だと覚えやすくなります。

『全部いっぺんに覚えてもらいたい』と思うかもしれません。でも、一度に教えるのは1つか2つにしておくと、確実に身につきます。

店長の衛生管理、よくある相談

知恵袋などで見かける、店の衛生管理や食品衛生責任者についての相談を3つ取り上げました。

相談1 食品衛生責任者は、いつも店にいないといけない？

『店の経営者だけれど、ふだんは店にいない。管理は店長に任せたい』という相談があります。食品衛生責任者がいつも店にいないといけないのか、迷いますよね。

法令では、営業者が食品衛生責任者を定め、食品衛生責任者は営業者の指示に従って衛生管理に当たるとされています。誰を食品衛生責任者にするか、不在の時にどうするかは、管轄の保健所に確かめておくと安心です。

店長が日々の衛生管理を任されるなら、店長自身が講習を受けて食品衛生責任者になる方法もあります。

相談2 eラーニングの講習を、仕事しながら流していい？

『食品衛生責任者の講習をeラーニングで受けることになったけれど、仕事をしながら流しておけばいいと言われた』という相談も見かけます。忙しい店では、時間をどう取るか悩みますよね。

講習は、食品衛生の知識を身につけるためのものです。許可が必要な営業の食品衛生責任者は、講習会を定期的に受けて、新しい知見を身につけるよう努めることとされています。

店長の立場なら、講習を受けるスタッフの時間をシフトで確保してあげると、身についた知識が店の衛生管理にそのまま活きます。

相談3 居酒屋の店長は、食品衛生責任者の資格を持っている？

『居酒屋の店長って、みんな食品衛生責任者なの？』という疑問もあります。お店で働いていると、気になりますよね。

飲食店営業などの営業者は食品衛生責任者を定める必要があり、店長が務めることもあります。東京都では、調理師などの資格を持たない人は、計6時間程度の養成講習会を受けることになっています。

飲食店の店長の仕事の全体は、飲食店の店長の仕事内容でも紹介しています。

衛生管理を回してきた力は、ほかの店でも活きる

毎日の衛生管理を仕組みにして回してきた経験は、飲食の現場で頼りにされる力です。もし、その力を飲食業界の別の店や会社で活かしてみたくなった時は、業界に詳しい転職支援サービスに話を聞いてみる方法もあります。

よくある質問

まとめ

あわせて読みたい

店長とは？意味と役割、店長の仕事の全体像をやさしく解説

食品衛生責任者とは？店長が取る講習の内容と取り方

店舗マニュアルの作り方｜店長がまとめておきたい項目とテンプレート