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パン屋の店長を任されて、『焼くほうも売るほうも見なきゃいけないなんて、体がいくつあっても足りない』と感じていませんか。朝早くから夕方まで、お店はずっと動き続けていますよね。
結論から言うと、パン屋の店長の仕事は、1日を「仕込み・焼成」「陳列」「販売」「片づけ」の4つに分けて、時間帯ごとに見るところを決めておくと回しやすくなります。
この記事を読むと、パン屋やケーキ屋の店長が、製造と販売をどうつなぎ、無理なく働いていけばいいかが分かります。
パン屋・ケーキ屋の店長はどんな仕事？
パン屋の店長は、焼き上がりの品質と売場の並びを守りながら、作る量、スタッフ、衛生、売上までまとめるお店の責任者です。製造と販売の「つなぎ役」になるのが、いちばん大きな仕事なんです。
辞書では、店長は「その店の最高責任者」と説明されています。パン屋やケーキ屋では、作る人と売る人が同じお店の中にいるので、両方の様子を見られる店長の役割がとても大きくなります。
店長自身がパンを焼くお店もあれば、製造は職人に任せて、店長は販売と管理を中心に見るお店もあります。どちらの形かで、1日の動き方も変わってきますよね。
パン屋とケーキ屋で違うところ
| 比べるところ | パン屋の店長 | ケーキ屋の店長 |
|---|---|---|
| 作るタイミング | 朝に焼き、日中も何度か焼き足す | 前日から仕込み、朝に仕上げて並べる |
| 売れ方の波 | 朝と昼前、夕方に山がある | 午後や週末、行事の時期に山がある |
| 店長が気を配ること | 焼き上がりの時間と並べる順番 | 予約の受け方と、仕上げの数 |
| 片づけ | 売れ残りの扱いと、翌日の仕込み | 冷蔵ケースの管理と、翌日の仕上げの準備 |
カフェを併設しているお店なら、ドリンクや席の気配りも加わります。カフェの店長の仕事はカフェの店長の仕事内容で紹介しています。
パン屋の1日を4つの時間帯に分けてみる
パン屋の1日は、仕込み・焼成、陳列、販売、片づけの4つに分けられます。それぞれで店長が見るところを決めておくと、忙しくても抜けが出にくくなります。
『全部の時間帯に店長がいないと回らない』と感じている方も多いはずです。実は、時間帯ごとのやることが決まっていれば、スタッフに任せられる場面がぐっと増えるんです。
| 時間帯 | 主な作業 | 店長が見るところ |
|---|---|---|
| 仕込み・焼成（早朝） | 生地の準備、成形、焼成 | その日に作る種類と数、焼き上がりの順番 |
| 陳列（開店前後） | 並べる、値札と表示を付ける | 売場の見え方、表示の付け間違いがないか |
| 販売（日中） | 接客、レジ、焼き足し | 売れ行きを見て、焼き足すかどうかを決める |
| 片づけ（閉店前後） | 売れ残りの確認、清掃、翌日の準備 | 残った数の記録と、翌日の作る数の見直し |
製造と販売をつなぐ声かけ
パン屋では、売場で起きていることが、厨房からは見えにくいですよね。店長が間に入って、ひと言でつなぐだけで、焼き足しのタイミングがそろってきます。
「今日は食パンの出がいつもより早いから、次の焼き上がりを少し前にできるかな」
「〇〇のパン、お客様から『今日はありますか』と2回聞かれたよ」
「夕方の分は、いつもより少なめでよさそう。残りの数を見てまた伝えるね」
例えばお昼前に、人気のパンが棚から消えかけている場面。売場のスタッフが「もうすぐなくなりそうです」と厨房に声をかけられる仕組みがあれば、店長がいなくても焼き足しの判断ができます。
作りすぎと売り切れを減らす考え方
パン屋の店長が悩むのが、作る数です。多すぎれば売れ残り、少なすぎれば売り切れてお客様をがっかりさせてしまいます。
『どれだけ作ればいいかは、結局は勘なのでは？』と思いますよね。ただ、毎日の記録を残しておくと、勘だけに頼らずに決められるようになります。
- 前日と、先週の同じ曜日に、何が何個残ったかを見る
- 天気や近くの行事など、来店に関わることを確かめる
- 売り切れた時間を、種類ごとに記録しておく
- 焼き足しができる種類と、できない種類を分けておく
- 決めた数を、製造のスタッフと共有する
売り切れた時間の記録は、意外と役に立ちます。いつも同じ時間に売り切れるパンなら、焼く数か、焼き足すタイミングを見直すきっかけになるんです。
焼き足しの判断をスタッフに任せる時の決め方
『焼き足すかどうかは、店長が見ていないと決められない』と思いがちですよね。ただ、目安を先に決めておけば、売場と厨房のスタッフだけでも判断できるようになります。
| 売場の様子 | 決めておく動き |
|---|---|
| 人気の種類が棚の半分を切った | 厨房に声をかけ、次の焼き上がりの時間を聞く |
| 焼き上がりまで時間がかかる種類が少ない | ほかの種類を前に並べ、棚がさびしく見えないようにする |
| 閉店が近いのに残りが多い | その日は焼き足さず、残りの数を記録しておく |
| お客様から同じ種類を何度も聞かれた | 聞かれた回数をメモし、翌日の作る数の相談に使う |
こうした目安を紙1枚にまとめて、厨房と売場の両方に貼っておくのがおすすめです。「迷ったらこの表を見てね」と伝えておくだけで、店長への確認待ちがぐっと減りますよ！
在庫と発注の考え方は店長の在庫管理と発注でもくわしく紹介しています。
衛生と表示のルールを店長が押さえておく
パン屋やケーキ屋は、食品を作って、その場で売るお店です。衛生管理と、売場の表示の確認は、店長が中心になって進めたいところです。
令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者に、HACCPに沿った衛生管理が求められています。食品を作って、併設や隣接したお店で大部分を売る事業者は、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象です。
やることは、業界団体の手引書を入手し、お店の衛生管理計画を作り、毎日の記録をつけることです。毎日の作業の流れに記録を組み込んでおくと、忘れにくくなりますよ。
| ルール | 店長が知っておきたいこと |
|---|---|
| 営業許可 | 許可業種の例に菓子製造業がある。お店の形でどの許可が要るかは保健所に確かめる |
| 許可で扱える範囲 | 菓子製造業の施設が調理パンを作る場合、そうざい製造業や飲食店営業の許可は要らないとされている |
| 食品衛生責任者 | 製菓衛生師や調理師などの資格があれば講習なしでなれる。資格がなければ講習を受ける |
| 衛生管理の記録 | 手引書をもとに衛生管理計画を作り、毎日つける |
衛生管理の進め方は店長の衛生管理でくわしく紹介しています。
陳列の時に、値札や表示のラベルを、急いで付けてしまうこと。似た見た目のパンほど、付け間違いが起きやすくなります。並べた後に、別のスタッフがもう一度確かめる流れを作っておきましょう。
早朝から働くパン屋の店長の働き方
パン屋は朝が早く、仕込みから閉店まで長い時間お店が動いています。店長が全部の時間にいようとすると、疲れがたまってしまいますよね。
『店長なんだから、朝から晩までいるのが当たり前』と思っていませんか。厚生労働省のパンフレットでは、店長が労働基準法の管理監督者と認められなかった裁判例として、ベーカリー部門の店長の例も紹介されています。
店長だからといって、労働時間のルールの外にいるとは限らないんです。最終的な判断は、会社の就業規則や労働基準監督署、専門家に確認しましょう。
- 18歳未満のスタッフを、22時から翌朝5時の時間に入れていない
- 6時間を超える勤務には45分以上、8時間を超える勤務には1時間以上の休憩がある
- 仕込みの開始と片づけの時間も、勤務時間に入れている
- 店長が朝から閉店まで続けて入る日が、続いていない
朝の仕込みと夕方の片づけを、店長以外のスタッフにも任せられるように教えておくと、店長が休める日が作れます。
働き方を見直したくなった時は
パン屋で身につけた、作る数を決める力や、製造と販売をつなぐ力は、ほかの飲食店でも活きるものです。『同じ食の仕事で、違う働き方もしてみたい』と思う時もありますよね。
今の会社で働き方を相談するのも、もちろん1つの方法です。そのうえで外の話も聞いてみたい時は、飲食店特化の人材紹介サービスであるRestLabのような相談先もあります。飲食業界にくわしいキャリアアドバイザーがマッチングを行い、面接日時の調整や条件の交渉も代わりに行うと案内されています。
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パン屋の店長によくある相談
Yahoo!知恵袋にも、パン屋の店長についての相談が寄せられています。閲覧の多いものから3つを選び、要点をまとめてお答えしますね。
働き始めて間もなく、店長から返事の仕方について注意を受けて、もう辞めたいと感じている、という相談です。
始めたばかりで注意されると、落ち込んでしまいますよね。ただ、パン屋は厨房と売場で声をかけ合うことが多いので、返事が聞こえないと、伝わったかどうかが分からず店長も不安になるんです。
「はい、分かりました」と少し大きめの声で返すだけで、店長の受け止め方はぐっと変わります！それでもつらい時は、店長に「慣れるまで、どこに気をつければいいですか」と聞いてみてください。
パン屋のバイトで、商品のラベルの貼り間違いを続けてしてしまい、大きなミスとして注意を受けた、という相談です。
ラベルの表示は、お客様が安心して選ぶための大事な情報なので、店長が厳しく注意するのは、お客様を守るためでもあります。自分を責めすぎず、次に同じことが起きない手順を作るほうに気持ちを向けましょう。
例えば、貼る前に商品名を声に出して確かめる、貼った後に別の人に見てもらう、といった方法があります。店長に「確認の手順を一緒に決めてもらえますか」と相談してみてください。
パン屋の店長として働いていて、年齢を重ねても続けていけるのか、将来が気になっている、という相談です。
パン屋の店長として身につけた力は、製造の知識、作る数の決め方、スタッフのまとめ方と幅広いものです。今のお店で続ける道も、ほかの業態や会社で活かす道もあります。
先のことに迷った時は、店長の次に目指せる道を知っておくと考えやすくなります。キャリアの選び方は店長のキャリアパスで紹介しています。
飲食業界で次の職場を考えたくなった時は
パン屋やケーキ屋での経験は、カフェやレストランなど、ほかの飲食店でも求められる力です。飲食業界の中で次の職場を探したい時は、クックビズのような相談先もあります。
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よくある質問
パン屋の店長には資格が要りますか？
店長になるための資格はありません。ただ、食品を扱うお店では食品衛生責任者を定めることになっています。製菓衛生師や調理師などの資格があれば講習なしでなれて、資格がなければ講習を受けて取得できます。
パン屋の店長は、自分でパンを焼くのですか？
お店によって違います。店長が焼くお店もあれば、製造は職人に任せて、店長は販売と管理を中心に見るお店もあります。求人を見る時は、どちらの形かを確かめておくと安心です。
売れ残りを減らすには、何から始めればいいですか？
まずは、種類ごとの残りの数と、売り切れた時間を毎日記録することから始めてみてください。数日分たまると、作る数や焼き足すタイミングを見直す手がかりになります。
ケーキ屋の店長は、パン屋の店長と何が違いますか？
ケーキ屋は前日からの仕込みや予約の受け方が大事になり、売れる時間も午後や行事の時期に寄りがちです。製造と販売をつなぐ役目は、パン屋と同じです。
まとめ
- パン屋の店長は、製造と販売をつなぎ、作る量やスタッフ、衛生、売上までまとめる責任者
- 1日を仕込み・焼成、陳列、販売、片づけの4つに分けて、店長が見るところを決める
- 作る数は、残りの数と売り切れた時間の記録をもとに見直していく
- 作って売るお店は、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理と、表示の確認が大事
- 早朝から閉店まで店長が抱え込まず、任せられる時間帯を作る
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