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ラーメン屋の店長を任されて、『スープも見ないといけないし、ピークは人が足りないし、どう回せばいいの？』と悩んでいませんか。カウンター中心の小さなお店ほど、店長が何役もこなすことになりますよね。
結論から言うと、ラーメン屋の店長の仕事は「スープと仕込み」「提供」「洗い場と清掃」の3つの持ち場に分けて、誰がどこを受け持つかを決めておくと回しやすくなります。
この記事を読むと、少人数のラーメン屋を回す段取りと、店長としての働き方の考え方が分かります。
ラーメン屋の店長の仕事とは？
ラーメン屋の店長は、お店の味を守りながら、少ない人数でピークを回す責任者です。自分も現場に立つことが多いので、「自分が抜けても回る形」を作っておくことが一番の仕事なんです。
辞書では、店長は「その店の最高責任者」と説明されています。ラーメン屋の店長も、味と衛生、売上、スタッフのことまで、お店のことを広く任されます。
『店長なのに、ずっと麺を茹でている気がする…』と感じる方もいるかもしれませんね。実は、厚生労働省の職業分類でも、自分で調理の仕事をする店長と、主に接客をする店長は別の職業に分けられています。
つまり、ラーメン屋のように店長が厨房に立つことは、ごく自然な働き方なんです。そのうえで、現場の仕事と店長の仕事をどう両立させるかがポイントになります。
| ラーメン屋の店長の仕事 | 中身 |
|---|---|
| 味を守る | スープの仕込みと味のチェック、麺やトッピングの基準を決める |
| 衛生を守る | 食材の温度管理、清掃、衛生管理の記録 |
| 数字を見る | 売上、食材の原価、人件費、発注 |
| 人をまとめる | シフト、新人教育、ピーク中の声かけ |
飲食店の店長に共通する仕事は飲食店の店長の仕事内容で紹介しています。
3つの持ち場で見る、少人数の回し方
ラーメン屋の仕事は、大きく3つの持ち場に分けられます。人数に合わせて、1人が何を兼ねるかを先に決めておくと、ピークでも慌てずに済みますよ。
少人数のお店では、1人が2つ以上の持ち場を兼ねるのが当たり前ですよね。だからこそ、兼ね方のパターンを決めておくことが大切なんです。
人数別の持ち場の回し方
| お店にいる人数 | スープと仕込み | 提供（麺上げ・盛り付け・配膳） | 洗い場と清掃 |
|---|---|---|---|
| 2人 | 店長がピーク前に済ませる | 店長が麺上げ、もう1人が盛り付けと配膳 | 配膳の人が手の空いた時に回す |
| 3人 | ピーク前に店長と1人で進める | 店長が麺上げ、1人が盛り付けと配膳 | 1人が洗い場と片付けを受け持つ |
| 4人以上 | 仕込み担当を決めて任せる | 麺上げと盛り付けを分ける | 洗い場担当と客席の片付けを分ける |
表のとおり、人が少ないほど「ピーク前にどこまで済ませておけるか」が勝負になります。スープや仕込みはピーク前に終わらせ、ピーク中は提供に集中できる形にしておくのがコツです。
持ち場ごとに店長が決めておくこと
- スープと仕込み：味のチェックの仕方と、仕込み量の目安
- 提供：麺の茹で時間とトッピングの盛り方の基準
- 提供：食券や注文を受けてから出すまでの順番
- 洗い場と清掃：どのタイミングで洗い物を回すか
- 洗い場と清掃：閉店後の清掃の手順と、衛生管理の記録
基準を言葉や写真で残しておくと、店長がいない日でも同じ味で出せるようになります。新人に教える時にも、「店長のやり方を見て覚えて」より伝わりやすいですよ。
少人数の店を回す段取りのコツ
少人数のラーメン屋は、ピーク中に誰かが抜けると一気に回らなくなります。準備と声かけの段取りを決めておくと、店長が厨房から離れられない時でもお店が止まりません。
例えばこんな場面です。お昼のピークで食券が一度に重なり、洗い場に器がたまって、盛り付けの手も止まってしまう。
こういう時に店長が「洗い物、先に5つだけお願い」のように具体的に頼むと、スタッフも動きやすくなります。
- 開店前に、その日の持ち場と兼ね方を全員に伝える
- 器、トッピング、ネギなどをピーク分そろえておく
- 注文が重なってきたら、店長が提供の順番を声に出す
- 洗い物は「たまってから」ではなく「手が空いたら少しずつ」回す
- ピークが過ぎたら、詰まった場面を1つだけ振り返る
衛生管理も、少人数のお店ほど大事です。飲食店では食品衛生責任者を定めることになっていて、令和3年6月1日からはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理も求められています。取り方は食品衛生責任者とは？で紹介しています。
ピーク中に、スタッフの前で強く注意してしまうこと。急いでいる時ほど言葉がきつくなりがちですが、カウンター越しにお客様にも聞こえてしまいます。注意はピーク後に、落ち着いて伝えましょう。
新しく入ったスタッフに持ち場を教える順番
『少人数だから、新人にも早く全部できるようになってほしい』と思うのは自然なことです。ただ、一度に全部を教えると、覚えきれずに不安が大きくなってしまいます。
おすすめは、ピークの影響が小さい持ち場から順に教えていくやり方です。
| 教える順番 | 持ち場 | 店長のひと言の例 |
|---|---|---|
| 1つ目 | 洗い場と清掃 | 「まずは器の置き場所と洗う順番を覚えてね」 |
| 2つ目 | 配膳と客席の片付け | 「出す時は、お客様の前でどんぶりの向きをそろえよう」 |
| 3つ目 | 盛り付け | 「この写真のとおりに、トッピングをこの順番でのせてね」 |
| 4つ目 | 麺上げと仕込み | 「慣れてきたから、空いている時間に麺上げを一緒にやってみよう」 |
1つの持ち場に慣れたら、「できるようになったね」とひと言伝えてから次に進むと、スタッフも自信を持てますよ。教え方の手順は店長の新人教育・人材育成でも紹介しています。
人手が足りない時の工夫は人手不足の店を回す店長の工夫でも紹介しています。
ラーメン屋の店長の年収・給料と働き方
ラーメン屋の店長の年収や給料は、会社の給与制度、お店の規模、正社員かどうかで大きく変わります。国の統計にも店長だけの値は無いので、求人票と会社の制度で確かめるのが確実です。
『ラーメン屋の店長って、給料はどれくらいなんだろう』と気になりますよね。ただ、国の賃金構造基本統計調査には、店長だけを取り出した値がありません。
ラーメン屋の店長のように自分で調理をする店長は、統計では「飲食物調理従事者」などの区分に入って集計されます。そのため、ラーメン屋の店長の年収を統計から言い切ることはできないんです。
| 給料を見る時に確かめたいこと | 理由 |
|---|---|
| 基本給と手当の内訳 | 役職手当や深夜の割増がどう入るかで手取りが変わる |
| 店長に残業代がつくか | 管理監督者に当たるかどうかで変わる |
| 休日の日数と取り方 | 少人数のお店ほど休みの取り方が大事になる |
| 賞与や昇給の決まり方 | 売上や評価とのつながりを知っておける |
収入の考え方は店長の年収・給料はどう決まる？で詳しく紹介しています。
働き方を見直したくなった時は
少人数のお店を回す毎日が続くと、『もう少し人の多いお店で働いてみたい』と思う時もありますよね。今の会社で異動や働き方の変更を相談するのも、もちろん1つの方法です。
そのうえで外の話も聞いてみたい時は、飲食店に特化した人材紹介のRestLabのような相談先もあります。飲食業界にくわしいキャリアアドバイザーが間に入り、面接日時の調整や条件の交渉などを行うと案内されています。
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ラーメン屋の店長によくある相談
Yahoo!知恵袋にも、ラーメン屋の店長についての相談が寄せられています。閲覧の多いものから3つを選び、要点をまとめてお答えしますね。
お店を開きたいという人に声をかけられ、若くして店長を任されたものの、この先どうすればいいか迷っている、という相談です。
若くして店長を任されたのは、それだけ信頼されているということです。ただ、オーナーと店長の役割があいまいなままだと、後で困ることもあります。
働く時間、給料、どこまでを店長が決めていいのかを、早めに言葉にして確かめておきましょう。店長と店主・オーナーの違いは店長と店主・オーナーの違いで紹介しています。
新しくお店を開いたものの、オープニングで採用したアルバイトが辞めていってしまう、という店長からの相談です。
オープンしたばかりのお店は、仕事のやり方がまだ固まっていないことが多いですよね。スタッフも「何をすればいいか分からない」状態が続くと、不安になりやすいんです。
まずは3つの持ち場の基準を決めて、誰が見ても分かる形にしてみてください。スタッフが辞めにくいお店の作り方はスタッフが辞めない店の作り方で紹介しています。
ラーメン屋でアルバイトを始めたら、休憩は2時間ごとに5分と言われたが、これは決まりなのか、という相談です。
休憩の取り方は、お店のルールで決まっていることが多いものです。労働基準法では、労働時間が6時間を超える場合は少なくとも45分、8時間を超える場合は少なくとも1時間の休憩を、労働時間の途中に与えることになっています。
休憩は続けてまとめて与えなくてもよいとされているので、分けて取る形もあり得ます。気になる時は「休憩の時間は全部でどれくらいになりますか」と店長に聞いてみてください。少人数のお店で休憩を回す店長側の事情も、きっと話してくれますよ。
飲食業界で次の職場を考えたくなった時は
相談のように、ラーメン屋の店長はお店の立ち上げや少人数での運営など、濃い経験を積める仕事です。その経験は、ほかの飲食店でも活きるものです。
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飲食業界で働き続ける選択肢は飲食店長の転職でまとめています。
よくある質問
ラーメン屋の店長は、自分でスープを作るのですか？
お店によって違います。店長が毎日スープを仕込むお店もあれば、仕込みを担当のスタッフに任せるお店もあります。どちらの場合も、味のチェックの基準を決めておくのが店長の大事な仕事です。
ラーメン屋の店長になるには何が必要ですか？
店長になるための資格はありませんが、飲食店では食品衛生責任者を定めることになっていて、店長がその役を担うことがよくあります。現場で持ち場をひと通り経験しておくと、店長になってからの段取りが組みやすくなります。
ラーメン屋の店長の給料はどう決まりますか？
会社の給与制度、お店の規模、正社員かどうかで変わります。国の統計には店長だけの値が無いので、求人票の基本給と手当の内訳、賞与や昇給の決まり方を確かめてみてください。
少人数のラーメン屋で、店長が休みを取るにはどうすればいいですか？
3つの持ち場の基準を言葉や写真で残し、店長がいなくても回る形を作るのが近道です。そのうえで、休みの取り方を上司やオーナーに相談してみてください。
まとめ
- ラーメン屋の店長の仕事は「スープと仕込み」「提供」「洗い場と清掃」の3つの持ち場に分けると回しやすい
- 人数に合わせて、誰がどの持ち場を兼ねるかを先に決めておく
- ピーク前の準備と、具体的な声かけでピーク中の余裕が生まれる
- 年収や給料は国の統計に店長だけの値が無いので、求人票と会社の制度で確かめる
- 働き方に迷った時は、社内の相談と外の相談先の両方を選択肢に入れる
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