ファストフード店・寿司・焼肉チェーンの店長｜スピードと人の多い店の回し方

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ファストフード店の店長はどんな仕事をしている？

厚生労働省の職業情報提供サイト（job tag）では、ハンバーガーショップ店長の仕事を次のように紹介しています。商品の味や品質、サービスの維持・管理、販売促進、アルバイトの教育と管理など、店全体の管理を行う仕事です。

さらに、店長は企業の社員でありながら、担当店舗の「経営者」でもあるとされています。営業データの分析や食材の発注といったデスクワークにも責任を持つんです。

業態ごとに、店長が力を入れるところは少しずつ違う

ひと口に飲食チェーンといっても、ファストフード、回転寿司、焼肉では、お客様の過ごし方が違いますよね。店長が気を配るところも、それに合わせて変わってきます。

どの業態にも共通するのは、「スタッフが多く、入れ替わりもある中で、同じ品質を出し続ける」ことです。飲食店の店長に共通する仕事は飲食店の店長の仕事内容でも紹介しています。

人の多い店は3つの仕組みで回す

『結局、店長が走り回るしかないのでは？』と思う方も多いはずです。実は、店長が一番動き回っている店ほど、スタッフが店長の指示を待つ形になりやすいんです。

時間帯ごとの配置を決める

ファストフード店では、朝・昼・夕方・夜で、来店の波と必要な人数が大きく変わります。シフトを組む時は、人数だけでなく「誰がどの持ち場に立つか」まで決めておくと安心です。

ピークの最中に店長がレジに張り付くと、全体が見えなくなってしまうことも。できれば店長は「どこにでも入れる人」として、手が足りない持ち場を助ける役に回りましょう。

シフトの組み方は店長のシフトの作り方で詳しく紹介しています。

教える仕組みを作る

スタッフが多いと、新人も次々に入ってきます。教える人によって内容がばらばらだと、覚える側も混乱しますよね。

教え方をそろえるには、トレーナー役のスタッフを決めておくのも手です。新人教育の進め方は店長の新人教育・人材育成を参考にしてみてください。

品質のそろえ方を決める

チェーン店では、どの店でも同じ味と見た目で出すことが大切です。レシピや盛り付けの基準が決まっていても、忙しい時ほどずれやすいものなんです。

例えば昼のピークに、盛り付けを急いだスタッフに声をかける場面なら、こんな言い方ができます。

「急いでくれて助かるよ。ただ、ここだけ見本どおりにそろえてもらえるかな」

責めるより「見本に戻す」ひと言にすると、スタッフも素直に直しやすくなります。

ピーク前に確かめたいチェック表

『毎日同じことの繰り返しだから、チェック表なんていらないかな』と感じますよね。ただ、人が入れ替わる店ほど、紙に書いて見える場所に貼っておくと助かります。

このチェックを店長だけでやらず、時間帯のリーダー役のスタッフに任せていくと、店長が休みの日も同じように回ります。

寿司チェーンや焼肉屋の店長ならではの気配り

令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者に、HACCPに沿った衛生管理が求められています。飲食店営業は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象です。

やることは、業界団体の手引書を入手し、お店の衛生管理計画を作り、毎日の記録をつけることです。チェーン店では、本部がこの仕組みを用意していることも多いですよね。

焼肉屋の店長が見ておきたいところ

焼肉屋の店長は、肉の扱いに加えて、テーブルの設備や換気まで目を配ることが多くなります。席でお客様に焼いてもらうお店ならではの気配りです。

スタッフが多い店で守りたい時間のルール

厚生労働省の通達でも、チェーン店の比較的小規模な店舗は、店長などの少数の正社員と、多数のアルバイト・パートで運営されている実態があると書かれています。だからこそ、店長がルールを知っておくことが大事なんです。

休憩中に「ちょっとだけレジお願い」と頼むと、その時間は休憩ではなく労働時間になってしまいます。ピークで頼みたくなる気持ちは分かりますが、交代の順番を先に決めておくのが近道です。

店長自身の働き方も、見直しておきたいところです。店長だから残業代が出ないとは限りません。

気になる時は名ばかり管理職とは？も読んでみてください。最終的な判断は、会社の就業規則や労働基準監督署、専門家に確認しましょう。

働き方を見直したくなった時は

スピードと人のまとめ方を毎日鍛えてきた経験は、ほかの飲食店でも活きるものです。『同じ飲食業界で、少し違う働き方もしてみたい』と思う時もありますよね。

今の会社で異動を相談するのも、もちろん1つの方法です。そのうえで外の話も聞いてみたい時は、飲食店特化の人材紹介サービスであるRestLabのような相談先もあります。飲食業界にくわしいキャリアアドバイザーがマッチングを行い、面接日時の調整や条件の交渉も代わりに行うと案内されています。

ファストフード店の店長によくある相談

Yahoo!知恵袋にも、ファストフード店や飲食チェーンの店長についての相談が寄せられています。閲覧の多いものから3つを選び、要点をまとめてお答えしますね。

店長は、お店に立つだけでなく、発注、売上の確認、シフト作り、アルバイトの採用と教育まで受け持っています。シフトに穴が空いた時に自分が入るのも、店を開け続けるための仕事の1つなんです。

ただ、店長が現場に入りっぱなしになると、事務や教育の時間が取れなくなります。アルバイト側から「この時間なら入れます」と伝えるだけでも、店長はとても助かりますよ。

job tagのハンバーガーショップ店長の説明では、入る時に特別な学歴や資格は要らないとされています。会社の研修を受けて経験を積み、昇進試験の合格と食品衛生責任者の資格取得を経て店長になるのが一般的です。

アルバイトから社員になれる制度があるかどうかは、会社によって違います。今の店長に「社員になる道はありますか」と聞いてみるのが一番早いですよ。店長になるまでの流れは店長になるには？で紹介しています。

先ほどの説明のとおり、入る時に特別な学歴は要らないとされています。店長として求められるのは、学歴よりも、スタッフをまとめる力や、数字を見て動く力です。

『自分にできるかな』と不安な方も、働きながら少しずつ身につけていけば大丈夫です。

飲食業界で次の職場を考えたくなった時は

チェーン店で身につけた、ピークを回す段取りや教える仕組みづくりは、ほかの業態でも求められる力です。飲食業界で働き続ける選択肢は飲食店長の転職でまとめています。

飲食店の求人の中から次の職場を探したい時は、クックビズのような相談先もあります。公式サイトでは、キャリアアドバイザーが面談から入社後まで無料で支援すると案内されています。

よくある質問

まとめ

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