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カフェの店長を任されて、『ドリンクの味も、お店の雰囲気も、スタッフのことも、全部自分が見なきゃいけないの？』と戸惑っていませんか。居心地のいいお店を作りたい気持ちが強いほど、悩みも増えますよね。
結論から言うと、カフェの店長の仕事は「ドリンクと商品」「空間」「人」の3つに分けて考えると、何を優先すればいいかが見えてきます。
この記事を読むと、カフェの店長がお店の雰囲気を作りながら、チームをまとめていくコツが分かります。
カフェの店長の仕事とは？
カフェの店長は、ドリンクや軽食の味を守りながら、「また来たい」と思ってもらえる空間を作る責任者です。お店の雰囲気はスタッフ一人ひとりの接客で決まるので、人をまとめる仕事がとても大きいんです。
辞書では、店長は「その店の最高責任者」と説明されています。カフェの店長も、味、衛生、売上、スタッフのことまで、お店のことを広く任されます。
カフェや喫茶店の店長の仕事は、ほかの飲食店と比べて「空間づくり」の比重が大きいのが特徴です。料理を早く出すことに加えて、ゆっくり過ごしてもらえる居心地まで考えるのがカフェらしさですよね。
ちなみに、食品衛生法の営業許可では、令和3年6月1日の見直しで、それまでの「喫茶店営業」は「飲食店営業」の一形態としてまとめられました。カフェも喫茶店も、飲食店の1つとして同じルールの上で営業しているということです。
飲食店の店長に共通する仕事は飲食店の店長の仕事内容で紹介しています。
ドリンクと商品・空間・人の3つで見るカフェの店長の仕事
カフェの店長の仕事は「ドリンクと商品」「空間」「人」の3つに分けられます。個人店とチェーンでは、店長が自分で決められる範囲が違うので、どこに力を入れるかも変わってきますよ。
『個人のお店とチェーンのお店では、店長の仕事は違うの？』と気になる方も多いはずです。3つの柱ごとに、よくある違いを並べてみました。
| 柱 | 主な仕事 | 個人店の店長に多いこと | チェーンの店長に多いこと |
|---|---|---|---|
| ドリンクと商品 | 味の基準、メニュー、仕入れと発注、在庫 | メニューや仕入れ先を自分で決めることもある | 本部が決めたレシピとメニューを、同じ品質で出す |
| 空間 | 清掃、席の配置、音楽や照明、季節の飾り | お店の雰囲気を一から作れる | 決められた店づくりの中で、清潔さと居心地を保つ |
| 人 | シフト、採用、新人教育、接客の声かけ | 少人数で、店長と近い距離で働く | スタッフが多く、教え方をそろえる工夫が要る |
どちらが良い悪いではなく、「自分が決められること」と「決められたことを守る仕事」の割合が違うんです。チェーンの店長でも、空間の清潔さやスタッフの接客は、店長の工夫で大きく変わりますよ。
3つの柱ごとの毎日のチェック
- ドリンクの味と温度が、いつもの基準どおりかを確かめる
- 豆やミルク、焼き菓子などの在庫と賞味期限を見る
- テーブル、椅子、床、トイレが清潔に保たれているかを見る
- 席の間隔や音楽の大きさが、時間帯に合っているかを確かめる
- スタッフの表情を見て、ひと言声をかける
このチェックは、開店前と、お客様が少ない時間帯に分けてやると無理なく続けられます。
時間帯ごとに空間の作り方を変える
カフェは、同じお店でも時間帯によってお客様の過ごし方が変わりますよね。空間づくりも、時間帯に合わせて少しずつ変えていくと居心地がよくなります。
| 時間帯 | よくある過ごし方 | 店長が気を配ること |
|---|---|---|
| 朝 | 出かける前にさっと1杯 | 提供のスピード、テイクアウトの流れ |
| 昼 | 食事や休憩でひと息 | 席の回り方、軽食の準備、レジの列 |
| 午後 | 友人との会話や読書でゆっくり | 音楽の大きさ、空いた器を下げるタイミング |
| 夕方以降 | 仕事帰りに静かに過ごす | 照明の明るさ、閉店前の案内の仕方 |
例えば午後なら、「お下げしてもよろしいですか」と一度だけ声をかけて、あとはそっとしておくのも居心地づくりの1つです。時間帯ごとの気配りをスタッフと話し合っておくと、誰がいても同じ雰囲気を保てますよ。
お店の雰囲気づくりとチームのまとめ方
お店の雰囲気は、内装や音楽だけで決まるものではありません。スタッフが気持ちよく働いていると、その空気はお客様にも伝わります。だからこそ、チームのまとめ方が雰囲気づくりの土台になるんです。
例えばこんな場面です。休日の午後、レジに列ができ、ドリンクを作るスタッフが焦って無言になり、カウンターの空気がピリピリしてしまう。
こういう時に店長が「大丈夫、順番に作ろう。私がレジに入るね」と声をかけるだけで、スタッフの肩の力が抜けて、お客様への笑顔も戻ってきます。
雰囲気をそろえるための手順
- 「うちのお店はこういう時間を過ごしてもらう場所」というイメージを言葉にする
- 開店前に、その日のおすすめと気をつけることを短く伝える
- あいさつや声かけの言い方を、スタッフ同士で見せ合って練習する
- 良かった接客は、その日のうちに具体的に褒める
- 困ったことは、閉店後に1つだけ話し合う
お店のイメージを言葉にしておくと、スタッフが迷った時の判断の拠りどころになります。「ゆっくりしてもらう」お店なら、空いた器を下げるタイミングも自然とそろってきますよ。
「〇〇さんのラテアート、お客様がうれしそうに写真を撮っていたよ」
「今日は混んでいたけど、△△さんが落ち着いてレジを回してくれて助かった」
「新しいおすすめ、お客様にどう伝えたら飲んでみたくなるか、一緒に考えてみよう」
店長が「自分のこだわり」をスタッフに説明しないまま、できていないところだけを指摘してしまうこと。スタッフは何を目指せばいいのか分からず、不安になってしまいます。まずはお店のイメージを共有してから、具体的に伝えましょう。
スタッフへの声のかけ方は店長とスタッフのコミュニケーションでも紹介しています。
カフェの店長が押さえておきたい衛生と働き方
カフェも飲食店の1つなので、食品衛生のルールの上で営業しています。また、店長自身が働きすぎないよう、時間の使い方を見直しておくことも大切です。
『カフェはドリンクが中心だから、衛生はそこまで気にしなくていい？』と思う方もいるかもしれませんね。実は、飲食店では食品衛生責任者を定めることになっていて、令和3年6月1日からはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理も求められています。
やることは、業界団体の手引書を入手し、お店の衛生管理計画を作り、毎日の記録をつけることです。ミルクや焼き菓子など、温度の管理が要る食材があるカフェでは、記録を習慣にしておくと安心ですよ。
| 店長の悩み | 見直せること |
|---|---|
| 一日中カウンターから離れられない | ドリンク作りを任せられるスタッフを育てる |
| 事務の時間がとれない | 発注や記録の型を決めて、短い時間で終わらせる |
| 休みがとりにくい | 店長がいない日の流れを決め、上司に相談する |
働き方を見直したくなった時は
カフェの店長を続けるうちに、『ほかのお店や業態でも経験を積んでみたい』と思う時もありますよね。今の会社で異動や働き方の変更を相談するのも、もちろん1つの方法です。
そのうえで外の話も聞いてみたい時は、飲食店に特化した人材紹介のRestLabのような相談先もあります。飲食業界にくわしいキャリアアドバイザーが間に入り、面接日時の調整や条件の交渉などを行うと案内されています。
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カフェの店長によくある相談
Yahoo!知恵袋にも、カフェの店長についての相談が寄せられています。閲覧の多いものから3つを選び、要点をまとめてお答えしますね。
スイーツのお店でアルバイトを始めて、店長の大変さが伝わってくる、というアルバイトの方からの相談です。
カフェやスイーツのお店の店長は、商品の品質と接客に加えて、スタッフのシフトや教育も見ているので、やることが多いのは確かです。
ただ、アルバイトが「大変そう」と気づいてくれるだけでも、店長にとっては心強いものなんです。「何か手伝えることはありますか」とひと言かけてみると、きっと喜ばれますよ。
アルバイトをしているお店で、いつか店長になりたいけれど、どうすればいいのか知りたい、という相談です。
カフェの店長になるには、アルバイトや社員として現場の経験を積み、副店長や店長候補を経て任されるのが一般的です。まずは今のお店で、ドリンク作りや接客、後輩への教え方をひと通り身につけていくのが近道ですよ。
社員登用の制度があるかどうかは、店長や会社に聞いてみてください。店長になるまでの道のりは店長になるには？で紹介しています。
カフェチェーンで副店長をしていて、店長が2つのお店を兼ねているため、自分の負担が大きい、という相談です。
店長が複数のお店を見ていると、副店長が現場の中心になることは珍しくありません。店長も2つのお店の間で、どちらにも十分に時間をとれず悩んでいることが多いものです。
まずは「自分が決めていいこと」と「店長に確認すること」を、店長と一緒に決めておきましょう。それでも負担が大きい時は、エリアの担当者や本部に相談してみてください。副店長の役割は副店長とは？で紹介しています。
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カフェで身につけた、居心地のいい空間を作る力や、スタッフをまとめる力は、ほかの飲食店でも活きるものです。パン屋やケーキ屋のように、製造と販売をまとめるお店に興味がある方は、パン屋・ケーキ屋の店長も読んでみてください。
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よくある質問
カフェの店長と喫茶店の店長は、仕事が違いますか？
呼び方の違いで、仕事の中身はほぼ同じです。営業許可の見直しで、喫茶店営業も飲食店営業の一形態としてまとめられています。お店によって、ドリンク中心か食事も出すかで仕事の比重が変わります。
カフェの店長には資格が要りますか？
店長になるための資格はありません。ただ、飲食店では食品衛生責任者を定めることになっていて、店長がその役を担うことがよくあります。講習を受けて取得できます。
個人のカフェとチェーンのカフェでは、どちらの店長が大変ですか？
大変さの種類が違います。個人店は自分で決めることが多く、チェーンは決められた基準を同じ品質で守る工夫が要ります。自分がどちらの働き方に合うかで考えてみてください。
カフェの店長として、雰囲気づくりで最初にやることは何ですか？
お店で過ごしてもらいたい時間のイメージを、スタッフにも伝わる言葉にすることです。イメージがそろうと、接客や片付けのタイミングも自然とそろってきます。
カフェの店長に向いているのはどんな人ですか？
お客様の様子に気づいて、さりげなく気を配れる人は力を出しやすいです。ただ、必要な力の多くは働きながら身についていくので、今の時点で向いているかどうかを気にしすぎなくても大丈夫ですよ。
まとめ
- カフェの店長の仕事は「ドリンクと商品」「空間」「人」の3つに分けて考える
- 個人店とチェーンでは、店長が自分で決められる範囲が違う
- お店の雰囲気はスタッフの様子にあらわれるので、チームのまとめ方が土台になる
- カフェも飲食店営業の1つとして、食品衛生責任者やHACCPのルールの上で営業している
- 働き方に迷った時は、社内の相談と外の相談先の両方を選択肢に入れる
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